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Se proviamo ad immaginare
i Romani a tavola, ci viene spontaneo ambientarli chiassosi e gozzoviglianti in
quei sontuosi e ricchi banchetti descritti, con intento satirico, dagli
scrittori di età augustea e imperiale (Marziale, Orazio, Giovenale e Petronio)
e presentati dalla cinematografia commerciale. Ma non sempre i Romani ebbero il
culto del banchetto, poiché nel periodo arcaico e per gran parte di quello
repubblicano, i pasti furono frugali e costituiti da pochi e semplici alimenti.
I pasti quotidiani erano
normalmente tre: lo ientaculum o prima colazione a base di uova, latte e
formaggio per ritemprare le energie; il prandium o seconda colazione a
base di cibi caldi e freddi, spesso avanzi della cena della sera precedente; la
cena, il pranzo della sera e le secundae mensae, durante il quale
veniva offerto il dessert.
Nelle case dei ricchi si
gustavano piatti che a noi farebbero storcere il naso, come i pappagalli lessi
o le gru arrosto. Il piatto più in voga era il puls, un pastone di
cereali a metà tra una polenta e una piadina. Come dolcificante utilizzavano il
miele e abbondavano le verdure. La carne (maiale o pollo) si vedeva raramente
sulle mense. In più, fino al III secolo a.C., era proibito macellare bovini a
scopo alimentare: la pena era molto severa e andava dall’ esilio alla morte.
La “svolta gastronomica”
avvenne intorno alla fine del III secolo a.C., quando il rigore e l’ austerità
fecero posto a eccessi e stranezze.
Sulla cucina romana la
principale fonte è il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, vero
manuale destinato ai cuochi dell’ epoca. Apicio fu un famosissimo cuoco e
buongustaio che, a sentir di Seneca, sperperò in cibo quasi 100 milioni di
sesterzi!. Mettendo a frutto la sua esperienza gastronomica, raccolse sotto
forma di appunti, numerose ricette, dalle più semplici alle più complicate.
Infatti passò alla storia per le sue stranezze culinarie: piatti a base di
lingue di usignolo, talloni di cammello e altre...prelibatezze. Il tutto
spruzzato di una salsa, il garum, interiora di pesce la sciate macerare
con olio, aceto e sale, che costituiva un condimento usatissimo.
Erano ritenute prelibate
le carni di ghiro (glis), che veniva appositamente allevato nei glinaria,
di pavone e di fenicottero.Tra i dolci troviamo focacce al miele (placentae)
e frutti come mele, pere, pesche, noci e ciliegie. Il bon ton della tavola era
molto diverso dal nostro: il rutto era visto in modo favorevole e l’ imperatore
Claudio autorizzava i proprio commensali ad emettere i propri gas intestinali
in assoluta libertà.
Alla fine del pasto era
consentito portarsi via gli avanzi, avvolti nel proprio tovagliolo,
dimostrazione del gradimento del cibo, ma per alcuni modo di sfamare una
famiglia. E quando nel corso dei banchetti erano talmente sazi da non poterne
più, i Romani si solleticavano la gola con una penna di pavone e “svuotavano”
lo stomaco. Poi, dopo aver sciacquato la bocca con un bicchiere di vino,
ricominciavano.
Vengono proposte in traduzione le ricette di due
piatti che nessuno oggi oserebbe assaggiare.
Patina ( Frittata di lattuga):
“Triterai un cespo di lattuga con pepe, liquamen, vino cotto, acqua e olio.
Cuocerai e legherai con delle uova: cospargerai di pepe e servirai.”
Torta di sgombri e cervella:
“Rassoda le uova e snerva della cervella lessata. Cuoci
regaglie di pollo, taglia tutto a piccoli pezzi, tranne il pesce. Versa il
composto nel tegame: mettivi in mezzo lo sgombro salato e cotto. Trita del
pepe, del ligustico e bagna con vino passito per addolcire. Versa la salsa nel
tegame e porta a bollore: quando bolle, mescola con un ramo di ruta e addensa
con amido.”
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