L’uso di sostanze chimiche è, da sempre, fonte di controversie. La chimica, infatti, è spesso ritenuta causa di inquinamento ambientale e di danni alla salute. In particolar modo, l’uso degli additivi alimentari desta preoccupazioni in quanto si pensa che comprometta la genuinità degli alimenti.

In realtà, l’associazione sostanza chimica = pericolo per la salute è grossolana e spesso errata.

Basti pensare che sono naturalmente presenti sostanze tossiche in alcuni alimenti (detti tossici naturali): la solanina nelle patate o la pericolosissima tetratossina nel pesce palla, consumato comunemente in Giappone.

Altre sostanze tossiche si generano sugli alimenti come prodotti del metabolismo di funghi e batteri che possono svilupparsi comunemente. Tali tossine, come ad esempio la tossina botulinica, che è prodotta facilmente nelle conserve se non correttamente preparate, sono molto più pericolose degli additivi alimentari utilizzati per prevenirne la formazione.

Si può quindi affermare che l’uso sensato degli additivi protegge l’essere umano da gravi rischi.

La moderna industria alimentare, dunque, non può più fare a meno degli additivi per garantire nel tempo la durata e la non pericolosità degli alimenti.

Bisogna per di più considerare che l’uso degli additivi non è recente: il sale, l’olio, lo zucchero, l’aceto sono sempre stati adoperati come conservanti naturali. Già gli antichi romani utilizzavano l’anidride solforosa (SO2) in enologia come antiossidante (l’antiossidante previene l’ossidazione ossia la reazione di una sostanza con l’ossigeno dell’aria che ne provoca l’alterazione; è un esempio l’irrancidimento dei grassi con sviluppo del caratteristico cattivo odore). Gli additivi alimentari vengono distinti in base alla loro azione sui cibi, fra i più noti, elenchiamo:

• conservanti;
• antiossidanti;
• coloranti;
• aromatizzanti .

Sono considerati additivi anche i coadiuvanti nella produzione degli alimenti, è un esempio l’acetato di etile utilizzato per estrarre la caffeina dal caffè. La dose di additivi assunta mediamente nell’arco di un anno è di circa due/tre kg pro capite.

L’additivo viene indicato nella lista degli ingredienti o con li suo nome chimico ( es. nitrito di potassio) oppure con una sigla (E249 = nitrito di potassio).

Non è ammesso l’uso di alcun additivo in:

latte;
pane;
olio extravergine;

La lista si allunga per i cibi in cui non sono permessi i coloranti.

Mentre alcuni additivi sono innocui, ve ne sono altri sospettati di pericolosità. Ma se è vero che vi sono difficoltà nel definire il rischio associato all’uso di una sostanza da un punto di vista puramente tossicologico, è pur vero che in taluni casi gli effetti dannosi di molti additivi vengono volutamente taciuti.

Un caso emblematico è rappresentato dai coloranti.

I coloranti hanno l’unico scopo di rendere il prodotto esteticamente più attraente e non ne migliorano la conservazione. Ai coloranti naturali, inoltre, vengono preferiti quelli di sintesi, più stabili e meno costosi ma sulla cui innocuità si nutrono seri dubbi.

Come orientarsi nella vita quotidiana?

Non è possibile, oggigiorno, pensare di fare a meno degli additivi alimentari, ma per un consumo consapevole è necessario informarsi sulla natura delle sostanze con cui si viene quotidianamente a contatto.

Inoltre, se si considera che la tossicità di qualsiasi sostanza è comunque dipendente dalla dose, è preferibile adottare una dieta molto varia in cui gli alimenti freschi si alternano a quelli conservati e cercare di evitare comunque gli alimenti con coloranti.

Dr. Silvana Sposato - Chimico Arpalazio